“鹵味一哥”絕味食品依舊煎熬。

近日，絕味食品發(fā)布2022年半年度業(yè)績預(yù)告，預(yù)計(jì)2022年度半年度實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入32億元-34億元，較去年同期的31.44億元同比上升1.78%-8.14%。

但凈利潤出現(xiàn)大幅滑坡。絕味預(yù)計(jì)上半年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%。

這是2017年上市以來絕味交出的最差成績。2016年到2021年，絕味上半年其歸母凈利潤分別為1.82億元、2.38億元、3.15億元、3.96億元、2.74億元、5.02億元。

絕味食品并非孤例。“傳統(tǒng)鹵味三巨頭”的另外兩位主角周黑鴨和煌上煌的業(yè)績表現(xiàn)也不盡如意。而行業(yè)的另一面是，鹵味賽道依舊火熱，資本不斷涌入，新興品牌林立，紫燕百味雞、德州扒雞正沖刺IPO，千億鹵味市場開啟新一輪巨變。

萬家門店背后，絕味是否已觸及天花板？

上市五年以來，絕味通過加盟模式大幅擴(kuò)張，截至2021年底，絕味的門店數(shù)量達(dá)13714家，而周黑鴨和煌上煌的門店數(shù)量分別為2781家和4281家。

一方面，萬店規(guī)模帶來可觀的營收。2021年絕味食品營業(yè)收入為65.49億元，歸屬于母公司股東的凈利潤為9.81億元。

但也存隱憂。隨著門店密度增大，門店之間會產(chǎn)生分流，影響單店坪效，加盟商之間產(chǎn)生利益糾葛。對照新茶飲界坐擁2萬家門店的蜜雪冰城，加盟商苦訴區(qū)域保護(hù)、選址難和高昂的物料成本等系列難題。

天風(fēng)證券研報(bào)預(yù)測，在全國范圍內(nèi)絕味食品未來開店數(shù)量約為25234家，開店總數(shù)共計(jì)38000+家門店。

獵云網(wǎng)獲取的一份絕味鴨脖加盟資料顯示，其加盟費(fèi)為一年8000元/年，需一次性簽約3年。加上保證金、門店管理費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等費(fèi)用，開店前期預(yù)計(jì)投資15—16萬。

其中，與奶茶加盟一樣，絕味加盟商器械、食材等全部從總部進(jìn)，每年需要交三萬元進(jìn)貨預(yù)存款，花完之后再依次續(xù)三萬元。

在撥通絕味加盟電話咨詢時(shí)，對方介紹了絕味加盟的幾點(diǎn)變化。一是加盟費(fèi)用的持續(xù)上漲，僅加盟費(fèi)這一項(xiàng)，由去年6000元漲至今年8000元。在選址上，一些區(qū)域已經(jīng)處于門店飽和狀態(tài)，在其余區(qū)域選址時(shí)要避開已有門店1.5公里。

二是2010年之前，絕味發(fā)展初期曾下放區(qū)域代理商權(quán)限，因此在一些城市區(qū)域區(qū)域代理商可以開多家連鎖店進(jìn)行市場壟斷。隨著絕味的發(fā)展成熟，這種模式已經(jīng)不復(fù)存在，只有上述截圖中的普通加盟模式。

三是目前對加盟商扶持力度減少，上述招商加盟負(fù)責(zé)人介紹，因?yàn)楣就瞥隽松夗?xiàng)目，集團(tuán)的重心都派到了安徽合肥去扶持新項(xiàng)目。

絕味食品招商負(fù)責(zé)人屬于湖南阿瑞食品有限公司。天眼查顯示，這家公司由由絕味全資控股。該負(fù)責(zé)人表示，今年在力推愛鴨匠新品牌，早在2018年就在內(nèi)部開始研發(fā)，目標(biāo)受眾群體是年輕一代消費(fèi)群體，在保留絕味經(jīng)典口味上進(jìn)行了一些創(chuàng)新。在今年7月愛鴨匠也開始在全國開放加盟，整個(gè)加盟政策與絕味初期一致，下放區(qū)域代理商權(quán)限。

事實(shí)上，除了愛鴨匠，絕味食品近年來也在通過投資積極探索第二增長曲線。

在2021年業(yè)績會上，絕味食品董事長戴文軍曾表示，絕味食品將輔以資本手段加大對區(qū)域中小品牌的整合力度，進(jìn)一步提升市場占有率。

絕味食品通過深圳網(wǎng)聚與外部專業(yè)投資機(jī)構(gòu)合作，開啟密集投資，鹵味賽道其投資了廖記棒棒雞、盛香亭等；輕餐飲方向，絕味食品投資了和府撈面、幸福西餅等；復(fù)合調(diào)味料方向，絕味投資了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。

對于業(yè)績預(yù)減的原因，絕味的官方說辭為，報(bào)告期內(nèi)部分工廠及門店暫停生產(chǎn)與營業(yè)，對公司銷售及利潤造成一定影響。且因原材料成本上漲、銷售費(fèi)用增長及給予加盟商補(bǔ)貼費(fèi)用導(dǎo)致利潤同比減少。

根據(jù)公開資料，絕味對于加盟商具體補(bǔ)貼政策并未向外界披露。在2021年絕味食品業(yè)績交流會上，在回答對加盟商扶持時(shí)，創(chuàng)始人戴文軍曾介紹了兩點(diǎn)，一是除了對加盟商的店長、店員進(jìn)行上崗前和日常培訓(xùn)、定期和不定期的巡訪、核驗(yàn)及輔導(dǎo)外，公司還制定了加盟商分級管理和激勵(lì)政策。

二是公司根據(jù)門店的定期檢核評分，結(jié)合加盟商的銷售業(yè)績進(jìn)行評定，根據(jù)評定結(jié)果進(jìn)行不同層次的獎勵(lì)政策，以鼓勵(lì)加盟商規(guī)范運(yùn)作、做大做強(qiáng)，從而保持、提高公司產(chǎn)品的市場占有率。

至于這些加盟商激勵(lì)政策究竟耗費(fèi)多少資金，戴文軍并未透露。

在一份網(wǎng)傳的絕味食品會議交流紀(jì)要中顯示，2021年Q4絕味一次性對加盟商做了史無前例的補(bǔ)貼，補(bǔ)貼力度是2020年的很多倍。該負(fù)責(zé)人稱，補(bǔ)貼金額有大幾千萬，但還不方便透露。具體形式主要是費(fèi)用化補(bǔ)貼，“疫情初期時(shí)我們的補(bǔ)貼完全以貨值的形式發(fā)放，比如給加盟商1000 萬的貨值，可能要拖2-4 個(gè)月分批發(fā)放。這一次為了提升加盟商信心，我們一次把補(bǔ)貼全部發(fā)放完畢，綁定加盟商和我們一直走下去。”

業(yè)績承壓，“鹵味一哥”的困局

梳理絕味食品財(cái)報(bào)可以發(fā)現(xiàn)，2020年絕味凈利潤首次出現(xiàn)下降，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤7.01億元，同比下降12.46%。

也是在這一年，在上市三年限售期解禁后，絕味食品的股東曾大規(guī)模減持，減持金額超過了60億元，其中兩大基金清倉減持，實(shí)控人戴文軍也減持套現(xiàn)超過了11.15億元。

不可否認(rèn)的是，千億鹵味賽道上，從市占率和營收上，絕味依舊具有絕對優(yōu)勢。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》也顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右。其中，絕味食品以8.6%的市占率優(yōu)勢位列第一。

在營收規(guī)模上，2021年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

煌上煌實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約1.45億元，同比減少48.76%。

相較而言，絕味食品2021年?duì)I收為65.49億元。但“鹵味一哥”業(yè)績承壓亦是不爭的事實(shí)。

這從2022年一季報(bào)已顯現(xiàn)，其營收為16.88億元，同比增長12.09%；歸屬于上市公司股東凈利潤約為8906.68萬元，同比下滑62.24%。

眼下，擺在絕味食品面前，還有幾大難題。

一是毛利率下降。財(cái)報(bào)顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%，呈逐年下降趨勢。

對比來看，2017年至2021年，周黑鴨毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%、55.47%和57.8%，煌上煌毛利率則分別為34.66%、34.47%、37.59%、37.80%和33%。

二是營銷開支激增。2021年，絕味食品在銷售的開支正在增大。其中，廣告宣傳費(fèi)用同比增長383.97%至1.66億元。今年一季度，絕味食品的銷售費(fèi)用也從去年同期的一億元，增長至2.36億元。

三是線上渠道占比較低。2021年財(cái)報(bào)顯示，絕味食品線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過布局外賣及社區(qū)生鮮電商等板塊，線上營收占比分別達(dá)到32%、21.4%。

絕味食品創(chuàng)始人戴文軍在2021年度業(yè)績會上坦言，疫情導(dǎo)致的線下消費(fèi)需求的降低，特別是交通樞紐、購物中心及旅游目的地等場景客流人數(shù)的大幅下降，導(dǎo)致原本的高勢能消費(fèi)區(qū)域的消費(fèi)力斷崖式下跌。

此外，當(dāng)疫情席卷餐飲業(yè)時(shí)，也讓絕味的投資收益產(chǎn)生一定波動。在2020年，絕味食品的“長期股權(quán)投資”共計(jì)虧損約1.16億元。

2021年，根據(jù)絕味食品年報(bào)中披露的長期股權(quán)投資，共有9家公司在2021年產(chǎn)生了投資收益，金額共計(jì)約2097萬元，但大部分對外投資公司仍處于虧損狀態(tài)。絕味食品的“長期股權(quán)投資”共計(jì)虧損約6756萬元，虧損幅度較2020年收窄41%。

除外部因素，回到產(chǎn)品本身，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬談及絕味食品遇雙天花板，即整個(gè)鹵味行業(yè)鴨脖類產(chǎn)品增長空間有限，因此絕味食品增長空間也有限。

賽道依舊火熱，鹵味“后浪”兇猛

CBNData《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約1200億元，預(yù)計(jì)以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模有望突破2200億元。

鹵味賽道依舊火熱，各細(xì)分場景下產(chǎn)生密集融資。

據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，有21家鹵制品企業(yè)發(fā)生25起融資事件。一眾新興品牌進(jìn)場，以虎皮鳳爪占領(lǐng)消費(fèi)者心智的王小鹵，主攻鳳爪單品的麻爪爪，聚焦新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等，以冷食串串切入預(yù)制菜市場的品牌饞匪，鹵味賽道中的預(yù)制菜玩家菊花開。

一眾明星機(jī)構(gòu)參與投資，包括紅杉中國、源碼資本、挑戰(zhàn)者資本、高榕資本、今日資本、祥峰投資中國基金、騰訊投資等等。

獵云網(wǎng)從王小鹵品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人獲悉，從2020年下半年開始，王小鹵大力拓展線下銷售渠道，目前已覆蓋全國300個(gè)以上城市、超過8萬家商超，包括便利店、大賣場、集合店、新零售等業(yè)態(tài)，與物美、家樂福、永旺、京客隆、多點(diǎn)、永輝超市、711、盒馬等知名品牌建立了合作。目前王小鹵線下渠道銷售額占比總營收的近7成。

王小鹵是典型的新消費(fèi)打法，在營銷上特別擅長在熱門影視劇中做植入，例如近期熱播的《夢華錄》、《幸福到萬家》、《沉香如屑》等，在追劇群體中高度滲透。

王小鹵方介紹，其消費(fèi)群體以18-35歲、女性消費(fèi)者為主，食用場景包括追劇、追綜藝、聚會、出游等，消費(fèi)者和消費(fèi)場景也不盡相同。

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長崔麗麗認(rèn)為，從本身的商業(yè)模式看，絕味以鴨脖為主要產(chǎn)品，采用連鎖加盟模式，一個(gè)地區(qū)一個(gè)中央廚房一套冷鏈的配置然后搭配數(shù)量眾多的零售加盟門店。在疫情之下，不確定會比較大。

她認(rèn)為，鹵味并不符合健康產(chǎn)品的特征，消費(fèi)人群和場景也是有邊界的，這就使得鹵味市場的規(guī)模總量是相對固定的，因此新進(jìn)入者一定會與原有優(yōu)勢品牌之間形成替代并形成競爭關(guān)系。“傳統(tǒng)鹵味仍舊是專注于餐桌場景，而新進(jìn)入者則更看重新興消費(fèi)人群和消費(fèi)場景的切入，會從這個(gè)角度嘗試先立品牌然后再推規(guī)模的思路。”