狗不理、厲家菜被吐槽背后：近半數(shù)老字號持續(xù)虧損，質(zhì)劣價高成新標(biāo)簽

日前，號稱“宮廷風(fēng)味菜”的厲家菜，被指因菜價貴、菜品“差”被網(wǎng)友噴上了熱搜。靠最強大腦一戰(zhàn)成名的“水哥”王昱珩在吃過厲家菜后，發(fā)圖表示，“這是一次非常糟糕的體驗，無論環(huán)境還是菜的色香味，如果這個也能評上一星，那學(xué)校的食堂應(yīng)該都是二星起步了”。

從網(wǎng)上流傳的照片來看，厲家菜菜品色澤暗淡、擺盤隨意，和印象中的米其林餐廳相差甚遠。

同在9月因“口味差”而被送上熱搜的還有老字號狗不理包子。9月15日，微博大V在探訪狗不理包子北京王府井總店后表示“醬肉包特別膩、沒有用真材實料；而豬肉包則是皮厚餡少，面皮粘牙”。此外，他還對該店的服務(wù)、價格等進行了點評。

事實上，近年來有關(guān)老字號餐廳口碑翻車的聲音不絕于耳，其中不乏批評及惋惜之聲。

老字號歷經(jīng)歲月洗禮，一路風(fēng)雨，成為很多人兒時的記憶。如今，在不少人的眼中，一些老字號甚至上了當(dāng)?shù)厝说摹氨芸用麊巍薄！半y吃還貴”成為很多老字號的標(biāo)簽，從“傳統(tǒng)風(fēng)韻、手藝精湛”的代表轉(zhuǎn)變成了“倚老賣老、質(zhì)劣價高”的典型。

厲家菜在這次輿論的風(fēng)波中實可謂是典型代表，對于“貴且難吃”，厲家菜回應(yīng)表示：“他們吃的是最低標(biāo)準(zhǔn)，他們覺得不值，我們也沒有辦法。”言語間，甚至帶有點“傲氣”。

老字號的傲慢

還記得那些熟悉的老字號嗎？張小泉、五芳齋、吳裕泰、明香園、狗不理、全聚德、桂發(fā)祥（十八街麻花）……

這些老字號經(jīng)過歲月的洗禮，不僅沉淀了文化，更是代代相承的獨特生活和情感，承載了不知多少代人的記憶。

坐落于天津的狗不理，曾經(jīng)因物美價廉而著稱，其嚴(yán)格遵循的“一拱肥半發(fā)面”、“十八個褶子”以及“水餡兒”的標(biāo)準(zhǔn)更是廣為流傳，而狗不理包子也一度成為天津的文化符號。

然而如今的狗不理，不僅被指價格越來越貴，口感上亦得不到保證。有網(wǎng)友表示，狗不理包子和家鄉(xiāng)的小籠包并無區(qū)別，口重大油，又咸又膩。

在大眾點評上，更有網(wǎng)友將狗不理的服務(wù)調(diào)侃為“黑臉式”服務(wù)，并吐槽表示服務(wù)員全程冷漠無笑臉。價貴且服務(wù)態(tài)度不好，替代口味成為了消費者對狗不理的直觀印象。

而服務(wù)同樣遭到詬病的還有百年老店全聚德。據(jù)報道，全聚德不僅服務(wù)體驗差，此前更是會向消費者額外收取10%的服務(wù)費。

在老字號的加持下，有些店鋪將傲慢、不重視消費體驗發(fā)揮得淋漓盡致。

更為令人唏噓的是，許多老字號逐漸開始與旅游標(biāo)榜，成為游客的打卡圣地。然而，對于一家餐廳來說，被打上了“旅游餐飲”的標(biāo)簽，更多則意味著該餐廳并不受本地消費者的歡迎。

眾所周知，很多“旅游餐飲”做的都是一錘子買賣，價格高的同時其產(chǎn)品和服務(wù)又很難得到好評。

在社交網(wǎng)絡(luò)的時代，旅游消費愈發(fā)理性的背景之下，“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理”諸如此類勸退的聲音以及崩壞的口碑也逐漸在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵。

據(jù)《新京報》調(diào)查顯示，在現(xiàn)存的1128家中華老字號中，僅有10%的企業(yè)蓬勃發(fā)展，40%的老字號勉強實現(xiàn)盈虧平衡；而近乎一半的老字號企業(yè)則一直面臨著持續(xù)虧損的狀態(tài)，如今的全聚德便是如此。

在歷史的洪流中，在消費升級盛行的趨勢之下，消費者越來越不愿意為老字號的招牌而買單，有的老字號已然在激烈的競爭中逐漸衰落。

111歲的廣州老字號云香樓宣布關(guān)張，建成于1928年的老字號天津勸業(yè)場的第一家連鎖店——勸業(yè)場西南角店停止了其百貨業(yè)態(tài)的部分營業(yè)。公開資料顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，如今已有近三成的上海品牌消失；在茶飲文化盛行的廣東，部分老字號茶樓也因經(jīng)營不善等原因無奈關(guān)店。而狗不理包子鋪也在近十年的時間內(nèi)，陸續(xù)關(guān)閉了旗下北京地區(qū)的餐館、酒店十余家。

在《新京報》關(guān)于老字號的認知調(diào)查中，有超六成的消費者認為目前的中華老字號品牌產(chǎn)品老舊，創(chuàng)新力不足，無法吸引年輕的消費者；另有46.85%的消費者認為老字號的組織架構(gòu)陳舊，市場反應(yīng)慢。

事實上，隨著消費升級，如果不走“性價比”的路線，產(chǎn)品價格雖高但只要在品質(zhì)、服務(wù)、體驗上下功夫，亦有消費者愿意為此買單。

擁抱新“時代”

“老”味道的確是經(jīng)典中的經(jīng)典，但時代變化，曾經(jīng)吃著辣條的孩子們逐漸長大，后浪滾滾而來，消費結(jié)構(gòu)和理念已然發(fā)生翻天覆地的變化。

在多元化的當(dāng)下，一只鴨子、幾個包子顯然不能激發(fā)消費者嘗鮮的動力。如何融入“新時代”成為老字號的新議題。

后浪襲來，有些老字號日漸式微，甚至從此退出歷史舞臺，而有些老字號則在新的競爭中再度締造新的輝煌。

北京知名點心稻香村，開了一間名為“稻田日記”的小清新實體店，一家裝修風(fēng)格清新可愛、甜品樣式新潮俏皮的甜品店完美迎合了年輕人的喜好。

除了稻香村，還有很多老字號品牌在攻克新一代消費者的同時，也取得了驚人的戰(zhàn)績。

擁抱天貓新零售的北京品牌北冰洋，在一度停產(chǎn)的狀態(tài)下，成功回歸到北京市民的視線中。

而創(chuàng)始于1921年，首批獲得“中華老字號”的粽界老干部五芳齋更是放下身段躋身網(wǎng)紅陣營。

如今五芳齋的粽子可謂是“千奇百怪、花樣百出”。登錄五芳齋的官網(wǎng)，僅其真空粽子名錄下，便多達16種產(chǎn)品，更有與迪士尼的聯(lián)名合作粽以及動漫IP瘋狂動物城系列。

除了種類，五芳齋在傳統(tǒng)的甜粽及咸粽之外還推出了黑椒牛肉、北蟲草黑豬肉粽等新奇口味。此外，五芳齋更是與天貓合作，開啟了粽子餡料DIY的玩法，推出了食材領(lǐng)域定制的新玩法。

沒有長青的品牌，也沒有屹立不倒的巨頭。

得年輕人者得市場，品牌經(jīng)營是永恒的命題，想要老而不衰、歷久彌新，如何攻克新一代消費者的心，成為老字號的新議題。