2020，越來越多外賣店關(guān)停

疫情之下，美團(tuán)、餓了么等平臺都已逐步“放棄”小微外賣店。

鈦媒體作者丨時差財(cái)經(jīng)

“老板，封村了，暫時回不去啊。”“凡姐，我試試能不能開自家車進(jìn)京哈。”

“不用回來了。”

這是發(fā)生在幾天前，北京某韓式快餐店員工與老板方凡之間的群聊對話。“不用回來了”，老板回復(fù)的干脆利落，卻又多了一絲無奈。

她實(shí)在想不出如何安撫這四五名員工，但不得不說出實(shí)情：“咱們店永久停業(yè)，各位在家安心待著吧，工資過幾天結(jié)清。”

2020年初，一場從武漢爆發(fā)的疫情蔓延至全國。遇冷行業(yè)中，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。據(jù)恒大研究院發(fā)布疫情報告稱，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。西貝、海底撈等餐飲類頭部企業(yè)紛紛陷入現(xiàn)金流困境，引發(fā)社會關(guān)注。

與頭部企業(yè)相比，像方凡這樣以外賣為主的小微企業(yè)主，處于餐飲行業(yè)末端，更是舉步維艱，面臨著生死存亡的抉擇。

曾經(jīng)的明星外賣餐廳干不下去了

2020年的春節(jié)，方凡決定暫停了自己苦心經(jīng)營兩年半的韓式快餐店。

疫情來襲之前，方凡的快餐店也是某外賣平臺上的“明星餐廳”，平均月銷量有1397單，一天的外賣營業(yè)額有小兩千元。停業(yè)前是北京某區(qū)日韓料理口碑第八名，生意最盛時曾一度排到第二。

1月初，武漢華南海鮮市場消毒殺菌的視頻引起了方凡的關(guān)注，此后，疫情發(fā)展之迅速令她立即警戒起來，“封城這件事我活了這么多年從來沒見過”。

她在網(wǎng)上查詢了許多非典時期的信息，她最關(guān)心的問題是“大概多久能恢復(fù)正常生產(chǎn)”，“何時大眾才會再出門消費(fèi)”？可能是六到八個月？

帶著疑問，方凡決定自己到餐廳實(shí)際操作“試試看”。

然而，一天的“試營業(yè)”，生意凄慘得完全出乎了她的預(yù)期：2月2日，初九。方凡在上午九點(diǎn)一個人來到了店里開始備餐、分裝。一邊在灶臺上做煎蛋，一邊備好石鍋拌飯所需的金槍魚、胡蘿卜絲、豆芽。隨后，她把外賣平臺上的復(fù)雜品類全部下架，只留下了幾樣平常銷量好、也容易做的拌飯和壽司。

“直到下午四點(diǎn)才來了第一個外賣訂單。提示音響起來的時候，我以為幻聽了。”

打包的時候，她特意在外面套了內(nèi)外兩層袋子，還在外袋上手寫了紙條，囑咐客戶拆開外袋后要洗手，盡可能實(shí)現(xiàn)“無接觸”操作。

（方凡大年初九收到的第一個外賣訂單）

然而，一個訂單之后，才迎來真正的告別。

作為一家餐飲店主，她判斷，即便疫情過去，“給養(yǎng)殖業(yè)帶來的沖擊，恐怕會導(dǎo)致食材成本上升。”

像方凡一樣處在觀望期的店主們，觀望期主要是賠房租，一旦到了恢復(fù)期，還要虧人工和食材成本。“最樂觀的商家，預(yù)估三月能開業(yè)、四五月恢復(fù)正常。”往常，方凡的外賣店在4月到9月是銷售旺季。然而，今年的餐飲旺季“已經(jīng)過去了一半”。

“試營業(yè)”失敗后，方凡將店里的設(shè)備拍了照、掛在網(wǎng)上出售，食材原料能退則退，員工的工資結(jié)算完畢，目前正和房東協(xié)商退租事宜。

外賣行業(yè)大洗牌

與方凡相反，同是店主的許小喵是樂觀的。

2016年，她與幾個朋友于聯(lián)合創(chuàng)立了輕食品牌沙野，目前在全國有170多家分店，截止2月16日，開業(yè)的只有十家左右，復(fù)工率不足7%。

2018年至2019年，外賣輕食行業(yè)遇上了發(fā)展的風(fēng)口。2018年9月到2019年9月，美團(tuán)平臺上的輕食類商家同比上漲58%，輕食類訂單量同比上漲98%。這一主打健康飲食、減脂塑形的外賣品類頗受年輕白領(lǐng)和學(xué)生的喜愛，在一線城市蓬勃發(fā)展，上海成為輕食訂單量的魁首城市。在這個風(fēng)口中，扎根于上海的沙野輕食迅速發(fā)展壯大，分店也從上海開到了其他城市。

在當(dāng)時，沒有人想到，這些在小地方開的分店會成一場突發(fā)疫情中“幸存者。”截止到2月11日，上海的三十多家加盟店點(diǎn)中，只有兩三家復(fù)店，反倒是小地方恢復(fù)較多。“小城市的店，很多就屬于夫妻店，自己開門關(guān)門比較可控。大城市管理比較嚴(yán)格，而且外來務(wù)工人員返程不易，回來了也要自我隔離，所以大城市的店恢復(fù)的比較少，”她解釋道。

很多人并沒有預(yù)料到春節(jié)過后，復(fù)工將陷入窘境。

春節(jié)前夕，盡管許多餐飲商家紛紛閉店回家過年，沙野輕食在上海的幾家老店卻一直堅(jiān)持到了大年三十。臘月二十九那天，武漢傳來封城的消息，令許小喵開始緊張，但當(dāng)看到大年三十當(dāng)天上海幾家店的數(shù)據(jù)后，她的心放下了。

“最后一天銷售數(shù)據(jù)特別好——每個訂單的實(shí)付價格高，銷量也不錯，所有撐到年三十的店數(shù)據(jù)都很好。我們在上海，當(dāng)時也沒有感覺到強(qiáng)烈的恐慌情緒，所以我們都預(yù)判，年后會有比較好的情況。”

然而，春節(jié)假期期間，身邊的一件件小事不斷動搖著許小喵的樂觀心態(tài)。

大年初三，一直宅在家中的許小喵發(fā)現(xiàn)，口罩徹底買不到了。

大年初六，她所住的小區(qū)不讓進(jìn)外賣了。這讓她切實(shí)感受到了事態(tài)的嚴(yán)重性，也聯(lián)想到外賣店會受到巨大的沖擊。初九，平日街頭巷尾熙熙攘攘的上海，突然全程安靜；出租車?yán)飶浡舅奈兜溃豢谡职鼑?yán)實(shí)的司機(jī)連說話都省了。她心里有點(diǎn)慌了。

在一些論壇上，年輕餐飲主們開始謀劃著尋找新的出路。

1月31日，沙野輕食的合伙人們一起商量對策，最終定下來的方案是：由總部做一些切實(shí)的信息統(tǒng)計(jì)，但不要向門店傳達(dá)悲觀情緒。

在許小喵的分析中，這次疫情中最容易動搖的是剛開業(yè)沒多久、仍處于磨合狀態(tài)的新店。一家外賣店從無到有，從建立到站穩(wěn)腳跟需要少則一月、多則半年的時間。在這一時期，員工、老板、供應(yīng)商、客戶都處于一個流動磨合的狀態(tài)，也是店主最易打退堂鼓的時期。

許小喵預(yù)測，疫情結(jié)束后會有一波報復(fù)性消費(fèi)。盡管疫情下，訂單量極速下降，但未來的報復(fù)性消費(fèi)已能在訂單中看到苗頭——雖然總體單量少，但每個客戶點(diǎn)的東西變多了，“以前只點(diǎn)一個套餐，現(xiàn)在還會加點(diǎn)一些飲品、水果、輕食粥。”

“可能是因?yàn)樵诩依飷灪脦滋欤瑳]什么好吃的，想要多補(bǔ)償自己”。

許小喵相信，足夠了解市場行情的老店主們，都將耐心等待疫情后整體回暖的市場。“這一場疫情，確實(shí)大家都會有損失。”但從某種意義上，這是外賣行業(yè)的一次優(yōu)勝劣汰的過程。

“我們不應(yīng)該傳遞一種非常恐慌的情緒。真的能堅(jiān)持下去的人，遲早是能拿到回報的。”許小喵說。

供應(yīng)鏈之難

2月10日，方凡為了退掉店中價值八百余元的八盒蝦，戴好口罩從家中跑到店里，準(zhǔn)備去供貨商所在的北京市順義區(qū)的順鑫石門農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場退貨。車程開到一半，才從供貨商處得知，供貨商作為返京人員正在家隔離，店鋪、倉庫目前都進(jìn)不去，也沒辦法給她退貨，只能“等風(fēng)頭過了再通知你”。

按照石門市場防控措施的要求，“返京的商戶經(jīng)營區(qū)域打上了封條，要求14天隔離期滿、身體狀況經(jīng)審核合格后方可營業(yè)。”商戶返京后，也應(yīng)該第一時間到相關(guān)辦公室報到。

（圖源：順鑫石門國際農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場公眾號，2月14日《順鑫石門市場嚴(yán)防嚴(yán)控 抗擊疫情持續(xù)發(fā)力》文章）

至于其他的供貨商，方凡說，“都還在村里封著呢，只能等他們開業(yè)了再商量退貨了”。

許小喵和合伙人們也想過退貨。但實(shí)際情況是，食品廠“賬上實(shí)在沒有那么多現(xiàn)金給我們退了。”最終放棄了退貨的想法，開始等待行情復(fù)蘇。

退貨難，進(jìn)貨也難。

高峰和妻子在北京經(jīng)營著一家典型的“夫妻店式”的小餐館，位于五道口某美食城內(nèi)。現(xiàn)在，他們正在山東的老家安靜地等待事態(tài)發(fā)展。據(jù)他所知，北京的大量美食城幾乎不能開門，究竟什么時候能開業(yè)，“消息都是一段時間、一段時間地通知，有的‘一周一給’。”到底什么時候能恢復(fù)營業(yè)，各美食城各不相同，“還是看疫情防控的情況”。

（高峰提供的北京某公司延長旗下農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場暫停營業(yè)時間的通知）

即使美食城允許營業(yè)，擺在他們面前的，首先就是食材來源的問題。

高峰所在的美食城，米面油菜等都由一個供貨商統(tǒng)一供應(yīng)，不允許商戶自行進(jìn)貨。而他產(chǎn)品中需要的三文魚，則由一個他合作多年的供貨商提供。疫情之下，無論是美食城的供貨商，還是他自己的供貨商，都關(guān)了門。上游的食材供不來，他的外賣店也無法開張。

一般情況下，供應(yīng)商是從原產(chǎn)地的菜農(nóng)手中直接拿貨，但現(xiàn)在由于許多地區(qū)斷路、封村，產(chǎn)地交通嚴(yán)重受阻，運(yùn)輸業(yè)人員不足，他們已經(jīng)基本不從原產(chǎn)地處進(jìn)購新鮮的蔬菜了。

同樣，許小喵的沙野輕食面對的主要問題也在供應(yīng)鏈上，但其優(yōu)勢是在上海擁有自己的供應(yīng)鏈。在上海寶山區(qū)，沙野輕食擁有一個占地3000平米的倉庫，其中儲藏設(shè)備、制冷設(shè)備、分揀設(shè)備、配送所用卡車一應(yīng)俱全，日常為近250家餐廳提供食材，“日常存著價值幾百萬的貨”。

擁有獨(dú)立的供應(yīng)鏈令沙野輕食的門店減少了一個開業(yè)的阻礙，但是，供應(yīng)鏈平日里巨大的進(jìn)出貨規(guī)模，在突發(fā)的疫情中成了負(fù)擔(dān)。這不僅關(guān)乎倉庫的貨物周轉(zhuǎn)問題，更影響到食材的運(yùn)輸。“許多人沒意識到，運(yùn)輸業(yè)其實(shí)是個人力密集型產(chǎn)業(yè)”。

在“封村”和要求外來人口隔離的背景下，平常從事分揀運(yùn)輸?shù)娜藛T無法復(fù)工，“人手不足，蔬菜在地里沒人去幫忙運(yùn)出來”。商家采購成為一大難題。

高峰顯得更為悲觀，他判斷兩個月后能否營業(yè)，對于餐飲老板就是一條“生死線”。

平臺扶持政策，“不接地氣”

面對備受沖擊的餐飲外賣行業(yè)，兩大巨頭“餓了么”和“美團(tuán)”相繼宣布了對餐飲商家的扶持性舉措。

1月30日，同時掌管“餓了么”和“口碑”平臺的阿里本地生活對外宣布，面向商家出臺“五個決定”，包括減免傭金、年費(fèi)延期、提供金融貸款等措施；2月2日，美團(tuán)也相繼發(fā)布了“七項(xiàng)商戶幫扶舉措”，內(nèi)容大致相似。

（互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺等發(fā)布的餐飲商家?guī)头稣撸?

上述政策對于商戶價值有多大？

面對這些扶持政策，即使是許小喵這樣的樂觀派也認(rèn)為，“沒有感受到很大益處”。

以“減免傭金”為例，美團(tuán)只面向武漢地區(qū)商戶，而阿里只針對全國的“口碑商家”，而非“餓了么”平臺上的商家。然而，絕大多數(shù)小微外賣商家都注冊在“餓了么”，二者并不共通。

據(jù)許小喵介紹，“餓了么”和“口碑”的關(guān)系相當(dāng)于“美團(tuán)”和“大眾點(diǎn)評”，同屬阿里旗下。“口碑”提供的主要服務(wù)線下加盟商家，而絕大多數(shù)小微外賣店都沒有加入。

而“年費(fèi)延期”類政策則是針對兩大平臺在外賣之外的增值類服務(wù)，如阿里旗下口碑商家的“旺鋪”，美團(tuán)的“商戶通”等。對于最基礎(chǔ)的抽成類傭金，兩大平臺在湖北以外地區(qū)并沒有減免。

2月17日，美團(tuán)宣布，在此前的“七項(xiàng)商戶幫扶措施”基礎(chǔ)上，針對到店餐飲商戶及本地生活服務(wù)商戶的傭金減免措施由武漢地區(qū)升級到全國范圍。然而，這依舊與對于無堂食、無到店的純外賣商家沒有關(guān)系。

“我們在意的是，平臺什么時候給出針對外賣業(yè)務(wù)的扶持，但又有多少商家能撐到那個時候呢？”被迫提前離場的方凡一語道破。

就在新措施宣布的第二天，重慶市工商聯(lián)餐飲商會1987家企業(yè)聯(lián)合發(fā)出（渝餐商發(fā)〔2020〕18號）公函，呼吁美團(tuán)點(diǎn)評、餓了么等平臺公司減免傭金。到店餐廳的訴求可不是減免一個月的傭金那么簡單：

一是免除重慶市工商聯(lián)評出的十大餐飲品牌企業(yè)外賣傭金3個月（2月1日-4月30日），5-7月傭金減半收取；其他企業(yè)免除外賣傭金4個月（2月1日-5月31日），6-9月減半收取傭金。所有企業(yè)到店交易類傭金減半收取3個月（2月1日-4月30日）。

二是全年傭金給予一定優(yōu)惠，按照90%收取。

而自1月30日阿里本地生活對外發(fā)布“五個決定”后，截止2月19日，未見餓了么和口碑相關(guān)政策更新的公告。

“歇業(yè)保護(hù)”

通過許小喵，我們看到了美團(tuán)外賣在商家端內(nèi)部發(fā)布的“商家返程激勵活動”公告。

美團(tuán)將這一活動分為兩個部分，一是有效期十天的推廣券，即訂單數(shù)量等標(biāo)準(zhǔn)后可以獲得，用于抵扣購買“為你優(yōu)選”等推廣欄的費(fèi)用；二是每單補(bǔ)貼獎金，“沖單”達(dá)到一定目標(biāo)的商家，則會在每新增一單中獲得一定的補(bǔ)貼。

（美團(tuán)外賣商家端顯示的“商家返程激勵活動”頁面）

有效期十天的推廣券明顯不能攢到疫情過后再用，在開業(yè)商家本就寥寥無幾的情況下，是否被推廣區(qū)別并不大。“推廣券其實(shí)是為了充值平臺的推廣費(fèi)，但其實(shí)我們很多商家不愿意去推廣。能達(dá)到那些要求的店就不是很多，再加上推廣的費(fèi)用，成本就更高了，沒有必要，” 許小喵解釋說。

將激勵措施定為推廣券，與美團(tuán)自2019年起將廣告定位為主要新增營收渠道不無關(guān)系。互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)平臺Trustdata在2019年8月公開的外賣行業(yè)報告顯示，2019年第二季度，美團(tuán)在全國外賣市場中占據(jù)65.1%的份額，餓了么與餓了么星選共占32.8%。在市場占有率上已經(jīng)與身后對手拉開一定距離的背景下，2019年8月，公司高層對外表示，美團(tuán)將努力提高購買美團(tuán)廣告的活躍商家數(shù)量。

廣告即為推廣，在拓寬廣告收入來源上，美團(tuán)將目標(biāo)瞄準(zhǔn)在了外賣商家身上。美團(tuán)點(diǎn)評2019年第三季度財(cái)報顯示，在業(yè)務(wù)收入構(gòu)成中，外賣占比56.7%。美團(tuán)點(diǎn)評CEO王興說，“很多小商戶還沒有在美團(tuán)平臺投放很多廣告，因?yàn)樗麄兛赡茉谄渌脚_通過競價方式消耗了一部分預(yù)算，隨著他們意識到在美團(tuán)打廣告的投資回報率更高，價格更低，并且有搜索需求的用戶數(shù)量更多等優(yōu)勢，公司將更多滿足他們的營銷需求，公司將繼續(xù)拓展廣告業(yè)務(wù)”。

推廣的回報率究竟高不高，方凡也說不清楚。為了經(jīng)營位于小區(qū)底商的韓式快餐店，她每個月在美團(tuán)上花的推廣費(fèi)大概要四五千元，她的評價是，“推廣費(fèi)就是門玄學(xué)”。

“美團(tuán)對于推廣的效果不透明，商家看不到哪些是推廣拉來的。旺季的時候客流大基數(shù)大，花錢做推廣，總有人進(jìn)店消費(fèi)；在淡季，花錢也沒用，而現(xiàn)在的情況比淡季還要糟糕。”

對于每單補(bǔ)貼獎金的政策，已經(jīng)有幾個店鋪復(fù)店的許小喵同樣認(rèn)為對于小商家不太適用，“我跟一些同行了解過情況，我們的訂單量還算中等偏上的，也就一天幾十單的樣子。我看過平臺的沖單目標(biāo)，覺得能達(dá)到單量獎勵的店應(yīng)該不太多。”

對于沖單的獎金，美團(tuán)也根據(jù)外賣商家的品類劃分出了三六九等。例如，對于“非品質(zhì)、非SD”的商家，每新增一單會獲得1元獎金，每日100元封頂；對于“品質(zhì)/SD商家”滿足一項(xiàng)，每單可以獲得1.2元獎金，每日110元封頂。許小喵介紹道，“SD商家”指的是戰(zhàn)略獨(dú)家商家，即外賣店只登陸美團(tuán)平臺而不登陸?zhàn)I了么；而“品質(zhì)商家”好像是美團(tuán)后臺自己根據(jù)一定數(shù)據(jù)劃分的，具體的標(biāo)準(zhǔn)，她也不太清楚。

時差財(cái)經(jīng)通過查詢發(fā)現(xiàn)，從搜索引擎上很難查詢到美團(tuán)“品質(zhì)商家”的標(biāo)準(zhǔn)。商家究竟被劃分為什么類別，需要商家對應(yīng)的業(yè)務(wù)經(jīng)理才能查詢到。業(yè)務(wù)經(jīng)理就像小說網(wǎng)站中對接寫手的網(wǎng)站編輯，掌管著美團(tuán)平臺花樣百出的活動和分類的落實(shí)，由于美團(tuán)的活動太多，沙野的哪些店算是哪個類別的，許小喵自己也搞不太明白。

“排名保護(hù)”又被稱為“歇業(yè)保護(hù)”，保護(hù)期間，商家的月訂單量、各產(chǎn)品銷量、商家評分和店鋪排名保持不變。一般情況下，這些數(shù)據(jù)會以一個月為周期每天更新，而保護(hù)服務(wù)的意義，在于避免商家在停業(yè)期間沒有訂單，導(dǎo)致各項(xiàng)數(shù)據(jù)及排名迅速下跌，客戶看到的店鋪銷量過少，從而減少客流。

春節(jié)期間，美團(tuán)和餓了么兩大平臺在每個商家擁有的每年30天保護(hù)期之外，額外贈送了春節(jié)假期期間的保護(hù)期，后來又由于疫情一度延長至2月16日。餓了么最新的公告表示，歇業(yè)保護(hù)期已經(jīng)從2月16日再次后延到2月23日為止。

方凡看得出來，外賣平臺正在努力讓商家回來開業(yè)。因?yàn)橹挥猩碳屹u東西、買推廣，平臺才能從訂單中抽成、拿推廣收入，才能覆蓋掉雇傭騎手的費(fèi)用。可是，商家開業(yè)也有成本，工資、食材、水電都要投入，在現(xiàn)在單量稀少的情況下，沒什么店家愿意開業(yè)。

這似乎是個死結(jié)。

無法拯救菜價的小微貸款

美團(tuán)和阿里另一個給出的重大支持，是面向商戶的優(yōu)惠利率小微貸款。美團(tuán)宣布，將攜手各大銀行提供不少于100億的優(yōu)惠貸款；阿里也宣布將加大商家貸款力度，只是具體數(shù)額并未在公告中寫明。

美團(tuán)提供給商家的貸款并非新鮮事物。在美團(tuán)外賣商家端，一直都有“美團(tuán)生意貸”的入口。這是一個專門提供給美團(tuán)外賣商家的融資渠道，在產(chǎn)品介紹頁面，寫著“授信額度為月流水1-3倍”“日利率最低0.03%”，即合年利率10%左右。

對比市場上的類似產(chǎn)品，京東“金條”在產(chǎn)品宣傳頁面寫著“日利率低至0.025%”，支付寶的“借唄”則不在宣傳頁面寫明利率，時差財(cái)經(jīng)驗(yàn)證私人信息后，給出的日利率也是0.03%。許小喵覺得美團(tuán)生意貸不算便宜，也從不鼓勵自己的門店去申請。

因?yàn)椋罱卟藘r漲勢生猛。

一月底，供應(yīng)商告訴她，菠菜的成本價已經(jīng)高達(dá)12元一斤。時差財(cái)經(jīng)查詢網(wǎng)絡(luò)資料顯示，2020年1月28日，上海農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場的菠菜價格高達(dá)13元一斤。而三個月前，2019年10月28日，上海江橋市場的菠菜一斤僅售2.35元。

與鮮菜相比，豬肉價格看似漲幅不高，背后卻實(shí)則是自2019年6月開始的一波豬肉價格瘋狂上漲所帶來的價格高位。

方凡和供貨商的聊天記錄顯示，2019年6月14日，供貨商給她的小五花肉價格為13.5一斤，此后一直上漲，至10月28日已經(jīng)飆升至32元一斤；1月6日，供貨商最后一次向她通報時，小五花肉仍然位居30元一斤的高價。

許小喵告訴時差財(cái)經(jīng)，“消費(fèi)肯定會恢復(fù)，但是不會是暴漲式的。后期的生意雖然會有好轉(zhuǎn)，但不可能兩三倍地膨脹起來。現(xiàn)在物價高、通貨膨脹率高，你這個時候背這么重的貸款去經(jīng)營，也不能確定什么時候可以填上這個窟窿，所以我覺得，這些貸款對于大多數(shù)小商家都不適用。”

天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國超過1000萬家餐飲業(yè)企業(yè)中，個體工商戶占比超過95%。整個餐飲行業(yè)里，能如西貝那樣短短幾天融資數(shù)億的畢竟是少數(shù)，更多的小商家缺少融資經(jīng)驗(yàn)和人脈，個體工商戶更沒有更多的項(xiàng)目進(jìn)行周轉(zhuǎn)。在許小喵眼中，小商家抗風(fēng)險能力本就差，貸款又會給它們加上源自債務(wù)的心理壓力，“這對于營業(yè)和創(chuàng)業(yè)都沒有很大幫助。”

與從未嘗試貸款融資的許小喵不同，方凡嘗試過通過貸款金融渠道來維持自己的快餐店。但對于當(dāng)下平臺提供的這些貸款，她同樣持消極態(tài)度。在餐飲業(yè)普遍受重創(chuàng)的背景下，不管利率高低，餐飲店此時借貸都面臨著巨大的風(fēng)險，而所有的風(fēng)險只有老板一個人扛。“網(wǎng)貸到期不還，你的征信就一塌糊涂；生意做黃了，跳樓的只有老板。”

如今，方凡已決定徹底退出餐飲業(yè)。雖然店面已經(jīng)關(guān)了，但賬上剩余的三四萬元貸款、賒欠，宣告著此事尚未了結(jié)。

“有人說西貝那樣的頭部餐飲業(yè)很難，因?yàn)槿斯こ杀竞芨撸啾戎拢∥⒉惋嫷攴炊眠^一些，扛一扛就過去了，您對這個觀點(diǎn)怎么看呢？”

面對提問，方凡苦笑了兩聲道，“他們可能沒有想到，小微餐飲店之前一直在扛。”

疫情是不是不可抗力？

從春節(jié)決心停業(yè)到現(xiàn)在， 除了退貨，方凡還在忙著處理退租的問題。

2017年，她和房東簽署了五年的租賃合同，年租金二十余萬，原先是半年一付，去年改成了一年一付。疫情爆發(fā)后，商戶群里充滿著希望房東減免租金的聲音，她也主動向房東爭取。房東答應(yīng)她減租20天，但只能等到下次付房租時抵扣，不能轉(zhuǎn)換為現(xiàn)金退到付款的卡上，“幾乎沒有意義，因?yàn)榛畈坏较麓胃斗孔狻薄?

方凡向房東協(xié)商解約，雙方提出的方案彼此都不能認(rèn)可。如果解約，房東就需要另找新商家進(jìn)行出租，且要重新簽訂租賃合同。由于店鋪需要時間裝修，新合同中會有一段免租期。對于房東而言，這意味著在與方凡解約和找到下一個商家之間的空窗期和找到新商家后的免租期里，房東都不會擁有租金收入。

疫情之下，餐飲業(yè)遭遇寒冬，誰也說不好生產(chǎn)和消費(fèi)何時能恢復(fù)。已經(jīng)入行的餐飲主普遍觀望，潛在的新商家更是難找，因此，房東明顯不愿意方凡此時解約。

房東提出的條件是，如果要解約，必須按照合同條款賠償剩余租金的20%作為解約金，約為十萬元。

盡管違約條款適用于雙方，但在方凡看來，重重虧損和負(fù)債已讓這個數(shù)字變成一個她不能承擔(dān)的結(jié)果。

她咨詢了律師，目前正試圖通過不可抗力因素主張解約，“第一，我沒有員工；第二，我就算開業(yè)也沒有訂單、沒有收入。現(xiàn)在屬于瘟疫，不是什么經(jīng)濟(jì)下滑、經(jīng)營不善。對于我來說，這就是不能預(yù)見、不能避免、不能解決，總之就是不可抗。”

1月30日，中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會表示，在國際貿(mào)易領(lǐng)域，由于疫情使貨物、物流等方面遭受嚴(yán)重影響，委員會可以出具不可抗力事實(shí)性證明，以在發(fā)生法律糾紛時幫助外貿(mào)相關(guān)企業(yè)減免損失。

（1月30日，中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會官網(wǎng)，外貿(mào)企業(yè)可申請不可抗力證明）

這一消息增強(qiáng)了方凡主張不可抗力因素解約的信心。她起草了律師函，并提出了一個由自己出兩個月房租作為補(bǔ)償隨后進(jìn)行解約的補(bǔ)充方案，“如果他不愿意的話，我就只好訴諸法律途徑了。”

目前，方凡仍在和房東就解約事宜進(jìn)行磋商。

小心翼翼等待春天

2月16日，當(dāng)初許小喵和創(chuàng)始人們商量出的一系列支持門店熬過疫情的措施，目前正在穩(wěn)步推行。

許小喵介紹，總部已經(jīng)給各個恢復(fù)開業(yè)了的門店配發(fā)了三四百個一次性口罩下去，再有門店愿意開業(yè)，他們也會相應(yīng)由總部配發(fā)口罩。“現(xiàn)在主要還是消耗之前店里已有的口罩，希望存貨能再撐一到兩個月”。此外，“我們現(xiàn)在強(qiáng)制要求員工上班前和下班后測體溫，外賣小哥拿餐的時候，也會給他們測一下，然后寫在外賣平臺發(fā)的安心卡上。”

在運(yùn)營上，沙野輕食目前的目標(biāo)是低能耗保住已有的業(yè)務(wù)。

為了減少運(yùn)營成本，他們調(diào)整了菜品、下架部分缺少主料供應(yīng)的產(chǎn)品。對于仍然保留的菜品，他們對菜品的構(gòu)成也進(jìn)行了調(diào)整——鮮果改用黃桃罐頭、或由門店自行在周邊市場零散采購一些常見的水果；對于輕食沙拉中使用最多的新鮮蔬菜，他們把把菠菜、生菜盡可能多得用玉米和青豆來替換。

對于客戶會不會對這種調(diào)整有所不滿，許小喵也比較有信心，“其實(shí)不管客戶是吃玉米還是吃秋葵，只要覺得滿足自己在生鮮蔬菜方面的需求，就會比較滿意。”

在菜單調(diào)整之外，門店的營業(yè)時間也從一天12個小時縮減到6小時，每個門店從需要4位員工壓縮至用一到兩名員工進(jìn)行運(yùn)營。

多出來的人力，沙野輕食選擇了與上海及周邊的其他店鋪合作，對員工進(jìn)行靈活調(diào)度，員工工資由實(shí)際用工者承擔(dān)，“比如你想開店，但是你的員工現(xiàn)在回不來，那么我可以派人過去”。

在疫情帶來的優(yōu)勝劣汰的進(jìn)程里，許小喵和創(chuàng)始人們也在試著抓住機(jī)會，拓展“預(yù)包裝食品”等新業(yè)務(wù)。

為了支持更多的門店恢復(fù)開業(yè)、熬過疫情，他們定期向各門店同步其他門店的開業(yè)情況，他們在內(nèi)部也劃分出了一筆資金，作為門店開業(yè)的獎金， “讓店主明白，他們不是一個人在戰(zhàn)斗。”

現(xiàn)在，沙野輕食的各個門店已經(jīng)在積極準(zhǔn)備重新開業(yè)。

盡管初春已至，而中國小微餐飲老板們陷入焦慮和不得不“冬眠”的境地之中，他們等待的春天何時來到？

（本文首發(fā)鈦媒體App，作者丨尼婧瑤尹弋，來源時差財(cái)經(jīng)）