火鍋圈內的“雙雄”近來運氣都不算好。呷哺呷哺（00520.HK）高層持續動蕩，其前行政總裁趙怡在被罷免后日前出聲“喊冤”；海底撈（06862.HK）則經歷了股價暴跌、市值腰斬后，其創始人張勇在與券商交流時承認自己“錯判了形勢”，一度登上微博熱搜。

與此同時，另一火鍋連鎖品牌巴奴被曝即將完成新一輪5億元融資，對此，巴奴回應稱確實在和資本方接觸，但融資尚未完成，目前正在進行中。但其創始人杜中兵本人則強調，如果有資本上來就和他談三年上市計劃，談擴張開店計劃，他認為談話就可以結束了。

海底撈跟呷哺呷哺目前顯然陷入了瓶頸期，而巴奴現在進行融資，會讓資本市場對火鍋行業重拾信心嗎？

高端火鍋市場競爭

在高端火鍋市場上，巴奴一直在與海底撈“較勁”。

巴奴已經成立了20年。它的誕生，也是從跟隨海底撈開始的。至少在2012年之前，巴奴一直在學習海底撈的服務，但這也沒能讓巴奴找到盈利點。2012年7月，巴奴從火鍋的細分品類中分出“毛肚”，確定了主打“毛肚火鍋”的戰略，同時提出 “服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才算是”的宣傳口號，開始以公開的形式直接劍指海底撈。

2015年開始，巴奴將名稱改為了巴奴毛肚火鍋，并提高價格，主打高端火鍋。杜中兵也將巴奴的客單價與海底撈對標。日前，他展示了雙方的客單價對比圖并表示，在北京、上海、西安、鄭州四座城市，巴奴的平均客單價比海底撈貴了約25%。在北京，巴奴的客單價可達到177元。

巴奴也持續地以產品故事有針對性地“抨擊”海底撈主打的服務特色和產品。針對海底撈以舞面形式的抻面，巴奴推出了“好面不用舞”的拽面。再比如，在海底撈強調極致服務的時候，巴奴打出了“服務不過度，樣樣都講究”等口號，指向性非常明顯，并曾一度引發輿論熱潮。

海底撈也開始將巴奴視為主要的競爭對手。2017年，海底撈發布了一篇《為什么海底撈只賣血旺？》的文章，主要是針對巴奴主打的鴨血產品，隨即巴奴發布了題為《巴奴為什么能賣鴨血？》的文章作為回應。

2020年9月，海底撈曾被曝出抄襲巴奴的產品外觀設計，有網友指出海底撈的擺盤方式與巴奴毛肚火鍋很相似，此次事件中，巴奴回應表示“歡迎海底撈加入巴奴產品主義的陣營”。

有業內人士表示，巴奴不斷“碰瓷”海底撈，旨在奪取流量，屬于“不花錢”的營銷方式，可能為在為巴奴接下來的動作做準備。

這在市場層面也給海底撈帶來了不小的影響。而海底撈要維持自己的江湖地位，拓店節奏也在加快，2017年至2019年，海底撈的門店數量以41%的年復合增長率進行著擴張。截至2020年底，海底撈全球的門店網絡已經增加至1298家，2020年疫情期間也新開業了544家門店。

而巴奴的擴張速度顯然不如海底撈，官方信息顯示，目前巴奴擁有85家直營店，門店覆蓋北京、上海、西安、鄭州等20多個城市。

若巴奴順利完成新一輪的融資，其和海底撈在高端火鍋市場的競爭也將加速。

火鍋細分賽道還有機會嗎？

海底撈近年來，不斷傳出負面消息。從疫情期間漲價，到將牛肉粒更換成“人造肉”等事件，海底撈屢屢遭到消費者的抨擊。

2021年2月，海底撈的股價在迎來85.75港元的高點之后，就開始了連續下滑，其掌門人張勇也失去了“新加坡首富”的位置。截至6月30日，海底撈收盤價40.90港元，市值2168億港元，較今年市值最高點的4546億港元縮水了2378億港元。

今年3月，海底撈發布的2020年年度業績報告更是將其拉下神壇。此前，海底撈就發布了業績預警，預計2020年的凈利潤相比2019年將下滑90%。業績預告公布后，多家券商先后下調了海底撈目標價。中國銀河將海底撈評級下調至賣出。中金將海底撈目標價下調3%至79.55港元。

根據財報顯示，2020年海底撈實現了286.14億元營收，凈利潤為3.09億元。從2018年開始，海底撈的營收增速逐年下滑，營收增速分別為59.53%、56.50%和7.75%。相對應的凈利潤增速則為60.16%、42.44%和-86.81%。這也意味著，不僅是2020年遭遇了業績大幅度下滑，實際上，海底撈的營收和凈利潤均從2018年開始就已經逐年下降。其翻臺率也在同步降低，根據海底撈財報，其翻臺率從2018年的5次/天下降至2019年的4.8次/天，再到2020年的3.5次/天。

此外，致力于沖擊高端火鍋市場的呷哺呷哺近期也并不順利。從2021年2月開始，呷哺呷哺經歷過股價最高點27.05港元，市值接近300億港元之后，股價就連連下跌，截至6月30日收盤價為8.14港元/股，較最高點縮水70%，目前市值為88.35億港元。

在這背后，呷哺呷哺高管接連出局、業績不佳、機構出逃。6月27日晚間，前呷哺呷哺集團行政總裁趙怡因被公司解除職務之事發布了個人聲明，對該決議表示不滿，她認為自己在職期間的工作表現很好，“所謂發展不達預期的判斷從何而來”。

事情起因則是在今年5月，呷哺呷哺發布公告稱，因集團若干子品牌表現未達到董事會預期，解除趙怡行政總裁職務。隨后在6月集團董事會罷免了趙怡的執行董事職務。

除此之外，呷哺呷哺旗下子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。

根據呷哺呷哺財報顯示，2020年，呷哺呷哺實現了54.55億元營收，歸屬股東凈利潤183.7萬元，同比大幅下降99.36%，已經在盈虧邊緣徘徊。翻看財報可以發現，其營收增速和凈利潤增速早從2017年就開始下滑了。

此外，3月中旬，高瓴資本旗下兩大基金將合計持有的呷哺呷哺近1.14億股份全部清倉，大摩也將自己持有的1.04億股份減持到了0.12億股份，之后其他機構也陸續開始了減持操作。

海底撈和呷哺呷哺的表現，也開始讓資本市場重新審視火鍋行業的擴張邏輯。在和君咨詢合伙人文志宏看來，火鍋行業的護城河不太容易建立，在進入門檻低的情況下，火鍋企業如果沒有自己在服務、產品甚至環境體驗上的特色，是不容易立足的。同時他認為，對于火鍋企業而言，有了一定規模之后，其壁壘和核心主要在于品牌和管理系統方面，“強大的管理系統是其企業不容易模仿的”。

中國火鍋市場已是萬億級別的大市場，即使是海底撈，在其中也僅占3.4%的市場份額，市場集中度不高，很難做到一家獨秀。火鍋行業更是細分賽道眾多，以滿足大眾的個性化和多樣化需求。

因此，文志宏認為，火鍋市場仍然值得期待，巴奴即將完成融資，也說明資本市場對于火鍋細分品類仍然是認可的，火鍋賽道還有很大的成長空間，未來火鍋行業的連鎖化趨勢也會更加明顯。

但他認為，盡管海底撈的市值腰斬，但目前其近2000億港元的市值在餐飲行業當中也不算低了。就目前的火鍋行業格局而言，海底撈之后的行業排名尚無明確定論；但任何品牌要追趕海底撈，都仍然將是一場漫長的征程。